豆芽被《神农本草经》称为“大豆黄卷”，在我国，培植和食用豆芽已有2000多年的历史。西方将豆芽和豆腐、酱、面筋并称中国食品的“四大发明”。
然而，自2011年沈阳爆出“毒豆芽”事件后，曾经的珍馐美食一时间变成了人人避之不及的“毒物”。随后几年，伴随着各种信息渠道的“揭黑”，全国各地的豆芽产业遭遇毁灭性打击，市场销量骤降，一时间关于国内食品安全的舆论风波再次狼烟四起。几年间，全国各地出现了千余起与“毒豆芽”相关的案件，近千人被以“生产、销售有毒、有害食品罪”获刑。
近日，记者走访了浙江省农科院，该院专家向记者揭示了“毒豆芽”事件的“斯芬克斯之谜”。
究竟是什么让豆芽“沾毒”？
所谓的“毒豆芽”之毒，主要是指生产过程中所添加的以6-苄基腺嘌为主要成分的“无根剂”(简称6-BA)，相关事件出现后，浙江省农科院的农产品质量与安全国家重点实验室(省部共建培育基地)、农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州)的专家组对事件的主角6-BA进行了全面、科学和客观的风险评估。
据省农科院农产品质量标准研究所研究员张志恒介绍，自上世纪80年代以来，6-BA在豆芽生产中被广泛使用，1996年版和2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》也将其列为食品工业用加工助剂，明确了其合法地位。“6-BA是一种细胞分裂素，作用是促进种子萌发、胚芽细胞分裂和抑制胚根生长及延缓蛋白质分解等生理功能，因为豆芽的主要可食用部分是茎，根部虽然也可以食用，但口感比较差，所以在生产豆芽的过程中使用6-BA，可以让豆芽的茎比较长、根比较短，提高其商品性，所以6-BA也被豆芽种植户称为‘无根剂’。”张志恒说，“除了在豆芽生产之外，6-BA还被作为农药在农业部登记，用于苹果、柑橘、白菜、黄瓜的种植。”
2011年版和2014年版的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将6-BA从“食品工业用加工助剂使用名单”中删除。“2007年版的《食品添加剂使用卫生标准》中将6-BA作为食品工业用加工助剂列入附录C中，按照标准使用是符合食品安全要求的，但因为该物质已作为植物生长调节剂，属于农药，不再具有食品添加剂工艺必要性，所以在2011年版的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中删除，而非其有使用安全问题。”
但在2011年，国家质检总局决定从当年12月20日前撤回6-BA作为食品添加剂的生产许可证书，这就让6-BA丧失了之前的合法地位。2012年我国司法系统开始对豆芽生产过程中使用6-BA的行为以生产销售有毒、有害食品罪立案和审判，“毒豆芽”事件因此快速升温，占据了当年不少主流信息渠道的首页。
科学评估让豆芽“脱毒”
针对这些问题，浙江省农科院农产品质量标准研究所组织两大专业实验室，对6-BA的评估报告以论文的形式发表于2016年第一期的《农药学学报》。评估采用国际上公认的原理，“简而言之，就是首先对6-BA这种物质进行一系列的毒理学研究，提出安全阈值，明确人体在多少摄入量之内是安全的；其次在综合研究分析明确这种物质进入人体的途径和来源的基础上，对各类人群的摄入量进行评估；最后将各类人群的摄入量与安全阈值经行比较，明确风险程度，并据此提出相应的风险管控意见。”张志恒认为，让公众回归理性，拿出科学、客观、有说服力的论据是最重要的。
6-BA对普通人来说是完全陌生的东西，但在专业领域内，并不是什么新鲜事情，在国外也已有大量的相关研究成果和风险管控规范。例如，世界粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的农药残留专家委员会(JMPR)评估确定，6-BA允许摄入量(ADI)为0.05毫克/公斤体重·天，也就是说，一个体重60公斤的成年人，每日允许摄入量是3毫克；澳大利亚、加拿大规定的ADI为0.02毫克/公斤体重·天；美国早在1994年的评估就认为，6-BA急性毒性轻微，其毒性分类经口为III类，经皮肤为IV类，并将其列为豁免制定残留限量的农药，意思就是其毒性轻微到根本不需要规定残留限量，6-BA的安全性由此可见一斑。
2010年，欧盟食品安全局(EFSA)对国际上有关6-BA的毒理学研究成果进行了再评估，认为6-BA急性毒性为低毒，无刺激性和致敏性，无遗传毒性、致癌毒性和遗传毒性，现观察到的最为敏感的不良影响靶标是孕期兔子的体重，其最大无作用剂量(NOAEL)为10毫克/公斤体重·天。欧盟委员会健康和消费者总司(DG SANCO)和欧盟食品安全局根据孕期兔子体重的NOAEL值，分别采用300倍和1000倍的安全系数，确定了6-BA的可接受职业暴露剂量(AOEL)为0.03毫克/公斤体重·天，ADI为0.01毫克公斤体重·天，并认为不需要制定其急性参考剂量(ARfD)。
张志恒介绍，根据对2012~2014年我国1071个豆芽样品的检测结果，6-BA总检出率达43.7%，残留均值为1公斤豆芽中残留14.65微克；其中有检出的样品的残留均值为每1公斤残留33.53微克，这些数值都远低于国际上的相关规定。在此基础上，浙江省农科院的两大专业实验室组织研究团队对国内各类人群的6-BA膳食暴露风险进行了评估。
结果显示，近年来我国各类人群的6-BA膳食暴露风险商(RQ)平均值为0.001，在豆芽制发中普遍使用6-BA的情况下，其风险商平均值为0.001~0.003，在极端高残留假设下的风险商平均值为0.011~0.025；在果蔬中普遍残留假设下的风险商平均值为0.007~0.020，“按照现行风险评估标准来判定，风险商值小于1认为人体无健康风险，由此可见豆芽中6-BA的膳食暴露风险非常低，即使在极端高残留和果蔬普遍残留假设下，也远未达到健康关注水平。”张志恒说，“6-BA属于植物生长调节的一种物质，其作用有点类似营养品，但使用量过大非但不会让豆芽长得更好，还会影响商品性，而且6-BA的价格也不是非常低廉，不良商家的目的是牟取暴利，6-BA价格不低、用量大还会让产量受影响，于情于理都不该是不法商贩的选择。”
回归理性让豆芽“无毒”
通过一系列的科学研究和持续性的呼吁，国家相关部门对6-BA的认识逐步趋于理性，2014年下半年浙江法院就不再受理相关案件，2015年上半年最高法院也作出全国法院不再受理相关案件的决定。2015年之后，虽无明确法律文件要求，全国各地对“毒豆芽”案多不再以刑事案件立案，2015年6月16日辽宁省葫芦岛市连山区人民法院对两名芽农首次改判无罪以来，在重庆、广东、浙江、山东等地均先后出现了“毒豆芽案”撤诉案例。
不过，6-BA在现行有效的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中并没有列入允许使用名单，作为植物生长调节剂的登记使用范围也只有4种果蔬作物，特别是国家食药总局、农业部、国家卫计委三部委2015年第十一号的禁用公告，这让目前6-BA在豆芽生产中仍然属于非法地位。
“三部委的禁用公告中明确指出，6-BA在生产豆芽的过程中安全性尚无结论，所以选择了全面禁用，但我们出具的评估报告完全诠释了其安全性，而其在豆芽生产中的技术必要性也显而易见。作为从事农产品质量安全研究的科研单位，我们的职责就是要保障农产品的质量安全、保证消费者的合理健康消费，因此我们不能默不作声，应该为豆芽正名，给公众一个科学、客观的答案。”张志恒表示。
他认为，未来应该推动6-BA在豆芽生产中使用的合法化，特别是农业部要受理6-BA作为植物生长调节剂在豆芽生产中的登记申请，这样的处理方法不仅符合6-BA作用机理的本质，也符合国际上的通行做法，同时要将6-BA重新列入允许使用的食品添加剂名单中，而这两条途径除了国家三部委的禁用公告之外，均无其他法律障碍。“当下，禁用6-BA导致一些豆芽生产商在使用一些其他替代品，而这些替代品的安全性根本没有经过系统论证，其不确定性远大于6-BA，这与当时国家三部委从安全性考虑禁用6-BA的初衷也是背道而驰的。”张志恒说，“不过，6-BA在豆芽生产中虽然具有很高的安全性，但任何事物过犹不及，为了避免滥用，仍然需要在允许使用的同时制定相应的使用规范和残留限量要求，明确相关责任，我们认为0.2毫克/千克的标准还是在安全范围内的。”
本报记者 孟佳韵 通讯员 邵敏